NUTRITIONAL VALUE, PHENOLIC, VITAMIN AND MINERAL CONTENTS OF A FERMENTED BEVERAGE FROM GRAPES OF 'MERLOT' AND 'CABERNET SAUVIGNON'

Abstract

In this study, Hardaliye, the non-alcoholic fermented beverage from 'Merlot' and 'Cabernet Sauvignon grapes, was successfully examined for its nutritional value, phenolic compounds, water-soluble vitamin and mineral contents, and was chemically characterized using different analytical methods. Twenty-one phenolic compounds and eight water-soluble vitamins were quantified using ultra-performance liquid chromatography coupled with electrospray ionization tandem mass spectrometry (UPLC-ESI-MS/MS) as well as ten minerals using inductively coupled plasma-mass spectrometry (ICP-MS) in Merlot and Cabernet Hardaliye beverages, respectively. Catechin hydrate (171.28 +/- 0.24 and 182.71 +/- 0.11 mg/l), ascorbic acid (893.72 5.09 and 976.43 +/- 7.40 mu g/l) and potassium (2050.77 +/- 6.71 and 1908.51 +/- 5.64 mg/l) were found as the constituents being present in the highest concentrations in the Merlot and Cabernet Hardaliye samples, respectively. Due to its beneficial contents, this beverage can be consumed by humans of all ages and it can be recommended for adolescents and athletes.

In dieser Studie wurde Hardaliye, das alkoholfreie, fermentierte Getränk aus Merlot- oder Cabernet Sauvignon-Trauben auf seinen Nährwert und die Gehalte an phenolischen Verbindungen, wasserlöslichen Vitaminen und Mineralstoffen untersucht und mittels verschiedener analytischer Methoden chemisch charakterisiert. In Merlot- und Cabernet-Hardaliye wurden einundzwanzig phenolische Verbindungen und acht wasserlösliche Vitamine (mittels UPLC-ESI-MS/MS) sowie zehn Mineralstoffe (mittels ICP-MS) quantifiziert. Catechin-Hydrat (171,28 ± 0,24 und 182,71 ± 0,11 mg/l), Ascorbinsäure (893,72 ± 5,09 und 976,43 ± 7,40 μg/l) und Kalium (2050,77 ± 6,71 und 1908,51 ± 5,64 mg/l) lagen in den höchsten Konzentrationen in den Merlot- bzw. Cabernet-Hardaliye-Proben vor. Aufgrund seiner förderlichen Inhaltsstoffe kann dieses Getränk von Menschen aller Altersstufen konsumiert und für heranwachsende Kinder und Sportler empfohlen werden.